Seitan : pourquoi intégrer cette protéine végétale dans vos menus de restauration collective ?

De plus en plus présent dans les menus végétariens, le seitan constitue une solution intéressante pour diversifier les sources de protéines en restauration collective. Apprécié pour sa texture ferme, sa polyvalence en cuisine et sa richesse en protéines végétales, il s’intègre facilement dans de nombreuses recettes inspirées de la cuisine traditionnelle ou des cuisines du monde.
Découvrez ses origines, ses qualités nutritionnelles et comment l’utiliser pour enrichir vos menus végétariens.

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Qu’est-ce que le seitan ?

Origine et composition du seitan

Le seitan est un aliment obtenu à partir de gluten de blé, principale protéine naturellement présente dans cette céréale. Consommé depuis plusieurs siècles en Asie, il est aujourd’hui utilisé dans de nombreuses recettes végétariennes et végétaliennes pour la texture qu’il apporte aux plats et sa richesse en protéines.
Souvent surnommé « viande de blé », le seitan est élaboré à partir de farine de blé dont on retire progressivement l’amidon afin de ne conserver que la partie protéique.

Comment est fabriqué le seitan ?

La fabrication du seitan repose sur un principe simple : isoler les protéines du blé.

Les principales étapes sont :

• mélange de farine de blé et d’eau ;
• pétrissage pour développer le réseau de gluten ;
• lavage de la pâte pour éliminer l’amidon ;
• récupération de la masse protéique obtenue ;
• cuisson dans un bouillon aromatisé.

Pour répondre aux besoins des professionnels, le procédé reste similaire : le gluten de blé est associé à de l’eau et à différents assaisonnements avant d’être façonné puis cuit. Enfin, le produit est conditionné frais ou surgelé selon les usages. Un procédé simple qui repose principalement sur des transformations mécaniques et thermiques, avec une liste d’ingrédients courte sur un seitan nature.

Grâce à sa texture ferme et moelleuse à la fois, le seitan peut ensuite être tranché, cubé, haché (ou égrené) ou émincé selon les besoins.

Pourquoi intégrer le seitan en restauration collective ?

Le seitan présente plusieurs atouts particulièrement intéressants pour la restauration collective :

• une teneur élevée en protéines végétales ;
• une texture ferme apportant du relief aux préparations ;
• une grande polyvalence culinaire ;
• un taux de rendement proche de 100 % avec peu de pertes à la cuisson ;
• une intégration facile dans les recettes du quotidien ou menus végétariens

Il permet ainsi de diversifier les offres végétales tout en répondant aux attentes des convives et aux objectifs de diversification alimentaire.

Les atouts nutritionnels du seitan

Une source particulièrement riche en protéines végétales

Le seitan figure parmi les aliments végétaux les plus riches en protéines. Selon la table de composition Ciqual de l’ANSES, le seitan préemballé apporte environ 20,6 g de protéines pour 100 g consommés, avec seulement 2,5 g de lipides.

Son excellent rapport protéines/lipides en fait un ingrédient particulièrement intéressant pour la construction de repas végétariens équilibrés.

Comparatif des principales sources végétales de protéines

Source : Table Ciqual – ANSES

Ces données montrent que le seitan se situe parmi les sources végétales les plus riches en protéines.

Comment équilibrer les apports protéiques ?

Comme les autres protéines végétales, le seitan gagne à être associé à d’autres aliments dans le cadre d’un repas complet.

En restauration collective, dans le cadre du menu végétarien, il est intéressant de compléter sa consommation avec :

• une entrée à base de légumineuses (lentilles, pois chiches…)
• d’un plat mixant seitan et une légumineuse (ex : hachi Parmentier seitan-lentilles ;
• d’une portion de fromage ou d’un produit laitier.

Cette complémentarité permet de diversifier les sources de protéines et de construire des repas équilibrés.

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Une alternative végétale polyvalente en cuisine

Issu du gluten de blé, le seitan est apprécié pour sa texture ferme et moelleuse.

Son goût relativement neutre lui permet d’absorber facilement les saveurs des sauces, marinades, épices et bouillons dans lesquels il est préparé. Cette capacité d’absorption en fait un ingrédient particulièrement polyvalent pour les chefs.

Il peut être utilisé dans :

• les plats mijotés ;
• les recettes en sauce ;
• les woks ;
• les poêlées ;
• les préparations chaudes végétariennes ;
• les sandwichs et offres snacking.

Comment utiliser le seitan dans vos recettes ?

Deux formats adaptés aux professionnels

Pour répondre aux besoins de la restauration collective, Nutrition & Santé FoodService propose plusieurs formats permettant de simplifier la mise en œuvre des recettes.

Le seitan à cuisiner

Présenté sous forme de bloc, il peut être :

• tranché ;
• cubé ;
• émincé ;
• mariné.

Il s’adapte facilement à de nombreuses recettes.

L’égrené de seitan

Cette forme de seitan haché, prête à l’emploi, convient particulièrement pour :

• les farces ;
• les sauces ;
• les gratins ;
• les hachés végétaux ;
• les préparations mijotées.

Ces formats offrent une grande souplesse d’utilisation et permettent d’intégrer facilement le seitan dans les menus.

Offre à réchauffer

Le seitan est également utilisé dans certaines de nos recettes prêtes à réchauffer, comme les boulettes, les keftas ou les galettes végétales. Il est généralement associé à des légumineuses telles que les lentilles, les pois chiches ou les pois cassés afin de proposer des recettes végétariennes gourmandes, adaptées aux attentes de la restauration collective.

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Nos idées de recettes à base de seitan

Découvrez quelques inspirations développées par les équipes Nutrition & Santé FoodService.

Moussaka de seitan : une recette généreuse associant égrené de seitan, aubergines, pommes de terre et béchamel.

Sandwich baguette aux boulettes seitan lentilles et emmental :Un sandwich gourmand associant protéines végétales, fromage et sauce tomate.

Mini carré de seitan pommes de terre emmental et sa poêlée de légumes verts : Une recette adaptée à la restauration collective pour proposer une assiette équilibrée et savoureuse. À décliner selon les saisons les légumes associés !

Butter curry de seitan : Une recette inspirée de la cuisine indienne associant seitan, tomates, épices et noix de cajou.

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Source

ANSES – Table de composition nutritionnelle Ciqual